TRUCHAS ESCABECHADAS

INGREDIENTES:
4 Truchas medianas
2 Ajos
1 Zanahoria
1 Rama de Apio
1 Cebolla
2 Hojas de Laurel
4 Bolitas de Pimienta Negra
Orégano
1/2 Vaso de Vinagre Manzana, mezclado con Vino Blanco a partes iguales
1 Vaso de AOVE
1/2 Vaso de Agua
1/2 Vaso de Vino Blanco
Harina
Sal
Pimienta

PASO A PASO:
Salpimentar las truchas (limpias).
Cortar las verduras, ajos y cebolla en rodajas.
Enharinar las truchas y las freír en el AOVE.
Una vez doradas, sin pasarnos, las reservar con un papel absorbente de la grasa.
En ese aceite freír las verduras, las especias, el ajo y la cebolla hasta que estén un poco doraditos (ojo muy poco) y reservar en un plato.
Separar del fuego la sartén y añadir el vinagre (cuidado porque suele salpicar) y mover en sentido de las agujas del reloj.
Añadir el vino blanco y volver a mover en sentido de las agujas del reloj.
Finalmente añadir el agua, yo le vuelvo a dar un toque de calor para que reduzca un poquito la salsa.
En una fuente con fondo suficiente, colocar las truchas y encima las verduras que teníamos en el plato.
Añadir la salsa (el aceite que hemos hecho) a las truchas y tapar con papel aluminio.
Esperar a que se enfríen un poco y meter en la nevera mínimo por tres días.

JAMÓN FRESCO ASADO CON PURÉ DE NABOS

INGREDIENTES:

2,5 kg. de jamón fresco con piel (1/2 pierna)

4-5 nabos

1 vaso de vino blanco

2 dientes de ajo

1 nuez de mantequilla

agua

1 vaso de vinagre

sal

pimienta negra

1 hoja de laurel

perejil (para decorar)

PASO A PASO:

Reservar la 1/2 pierna con antelación en la carnicería.

Para el majado, trocea la hoja de laurel y maja en el mortero. Añade los dientes de ajo picados, 10 o 15 granos de pimienta negra y una pizca de sal. Sigue majando y vierte el vinagre y el vino.

Sazona el jamón por dentro y por fuera, rocía con un poco de pimienta y ponlo en una fuente amplia. Dora en el horno durante 10 minutos a 200ºC.

Baja la temperatura a 180ºC y hornea durante una hora y media. Vete regando el jamón con el majado cada 15 minutos.

Corta en lonchas el jamón asado y reserva caliente.

Cuela la salsita que ha quedado en la fuente y con un cazo, retira la grasa que está en la superficie. Una vez desgrasada la salsa, ponla a reducir en una sartén. Reserva.

Trocea los nabos y ponlos a cocer en un cazo con agua hirviendo y sal durante 10 minutos. Escurre y tritura con la batidora eléctrica.

Calienta el puré de nabos en un cazo, agrega la mantequilla y prueba el punto de sal. Deja que se funda bien. Sirve el jamón asado en el plato, coloca a un lado el puré de nabos y salsea con la salsa. Decora con una hojita de perejil.

En lugar de regar el jamón durante el asado, otra opción para que quede sabroso es -antes de cocinarlo-, inyectar con una jeringa vino blanco o coñac en varios sitios.

ENSALADA DE CODORNIZ EN ESCABECHE

INGREDIENTES:

4 codornices

2 puerros

1 zanahoria

1 cebolla

1 cabeza de ajos

20 granos de pimienta negra

2 rama de romero fresco

3 rama de tomillo fresco

3 hojas de laurel

2 vasos de aceite de oliva (para el escabeche)

1 vaso de vinagre (para el escabeche)

sal

agua

1 Escarola

8 Tomate cherry

8 Huevos de codorniz

PASO A PASO:

Escabeche: Doble de aceite que de vinagre para carnes, para pescados triple de aceite que de vinagre

Atar las codornices con cuerda de cocina (lid de cocina) (primero los muslos después dar unas vueltas alrededor y atar con nudo), salpimentar y dorarlas en una sartén.

Para realizar el escabeche, limpiar las verduras y poner en una olla a presión (todo cortado grande) los puerros, la zanahoria y la cebolla. Añadir la cabeza de ajos entera sin soltar ni pelar, así como el romero, tomillo y laurel, 20 granos de pimienta negra y 2 medidas de aceite por 1 de vinagre. No hay que salar.

Una vez doradas las codornices introducirlas en la olla a presión. Cerrar la olla y cocinar al 2, y cuando empiece a salir el vapor, contar 3 minutos y apagar.

Poner a cocer los huevos de codorniz (tardan en cocer 3 minutos, los de gallina tardan 10).

Limpiar la escarola y trocear. Cortar los tomates cherry por la mitad. Una vez cocidos los huevos de codorniz, pelarlos y cortarlos por la mitad (desde la punta hasta el culo).

Sacar las codornices de la olla a una fuente y colar el líquido que queda para aliñar la ensalada. Reservar las verduras.

El escabeche se puede reaprovechar para otras cosas a escabechar.

Quitar las cuerdas a las codornices y abrirlas, trocear al gusto, e incluso deshuesar si se quiere.

En un bol, poner la escarola, salar y echar un poco del escabeche para aliñar.

Montar la ensalada en plato, con la escarola, tomates cherry, codorniz troceada, huevos de codorniz, 2 aros de cebolla grandes, zanahoria y puerro y echar el escabeche para aliñar.

Para poder disfrutar de verdad el escabeche, conviene prepararlo con antelación, al menos un día antes, para que repose y los sabores se mezclen y potencien.

COSTILLA ASADA CON PAPAS Y CHIMICHURRI

INGREDIENTES:
1’5 kg. de costilla de ternera
20 patatas pequeñas
1 chile pastilla o pimiento seco
3 dientes de ajo
agua
½ vaso de vino blanco
½ vaso de vinagre de Pedro Ximénez
aceite de oliva
sal
pimienta negra
perejil
- Para la salsa chimichurri:
4 dientes de ajo
1 cucharada de guindilla cayena
2 cucharadas de orégano
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de comino
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de pimentón dulce
½ vaso de aceite de oliva
½ vaso de vinagre
sal

PASO A PASO:
Para hacer la salsa chimichurri, pon en una sartén un chorro de aceite y añade el comino, el orégano, el tomillo y la guindilla cayena (tritúrala antes en un molinillo de café). Deja que temple (sin cocinar) para que suelten los aromas y una vez coja calor, incorpora el perejil picado, el pimentón dulce, los dientes de ajo picados y el vinagre. Mezcla bien y retira a un bol. Vierte el aceite, sazona y reserva.
Salpimienta la costilla y ponla en una bandeja de horno. Riega con un poco de aceite y con una brocha moja con el vinagre. Hornea a 175ºC durante una hora y media o dos horas y cada cinco minutos vete empapando la carne con el vinagre. Trocea.
Pon las patatas con piel en una olla rápida y añade el chile pastilla troceado (si no tienes, puedes agregar un pimiento choricero o un par de ñoras). Maja en el mortero los dientes de ajo con una cucharada de perejil picado y una pizca de sal gruesa. Añade el vino blanco, remueve e incorpora este majado a la olla. Cubre con agua, sazona y cierra la olla. Cocina al 1 durante 2-4 minutos a partir de que empiece a salir el vapor. Escurre y reserva.
Sirve la costilla en un plato, acompaña con las patatas y salsea con el chimichurri (puedes acompañar con el resto en una salsera). Decora con una hojita de perejil.

CERDO CON SALSA DE PIÑA

INGREDIENTES:
800 gr. de filetes de cerdo
½ piña
1 lechuga
1 cebolleta
4 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de azúcar moreno
2 cucharadas de harina
1 vaso de agua
vinagre
aceite oliva
sal
pimienta negra
perejil

PASO A PASO:
Pela y trocea la mitad de la piña y licua en la licuadora. Pon el zumo en un bol, añade la harina y mezcla con 4 cucharadas de vinagre, la salsa de soja y el azúcar moreno. Bate bien hasta disolver todo.
Corta los filetes de cerdo en tiras, salpimienta e incorpóralos al bol. Deja que la carne macere durante 1 hora y que absorba todos los aromas. Cuela y reserva la salsa y la carne.
Trocea el resto de la piña y saltéala a fuego vivo en una sartén con un chorrito de aceite. Cocina hasta que quede dorada y reserva.
Saltea las tiras de cerdo maceradas en una sartén con un poco de aceite y cocínalas hasta que se doren. Retira y reserva.
Pon a calentar la salsa de la maceración en una tartera, agrega la piña dorada y cocina durante 2-3 minutos. Incorpora el agua (para que no quede muy espeso) y añade la carne salteada. Moja con un chorrito de aceite y cocina durante 4-5 minutos.
Limpia la lechuga, trocea y ponla en un bol con la cebolleta cortada en juliana. Aliña con sal, vinagre y aceite y mezcla.
Sirve el cerdo con la salsa de piña, acompaña a un lado con la ensalada y espolvorea con perejil picado. Decora con una hojita de perejil.

RODABALLO CON SALSA BEARNESA Y ALMEJAS

INGREDIENTES:
1 rodaballo de 1,5 kg.
20 almejas (grandes)
aceite de oliva
sal
pimienta negra
perejil (para decorar)

- Para la salsa bearnesa:
1 cebolleta
3 yemas de huevo
6 cucharadas de vinagre
6 cucharadas de vino blanco
100 gr. de mantequilla
sal
perifollo
estragón

PASO A PASO:
Para la salsa bearnesa, pon en un cazo la cebolleta picada, una cucharada de perifollo picado y otra de estragón picado. Vierte el vino, el vinagre y deja reducir a fuego suave hasta que quede a la mitad. Cuela el jugo y deja templar.
Monta las yemas con una batidora de varillas y cuando empiece a montar, añade el jugo anterior. Sigue batiendo y una vez que la salsa esté espesando, agrega la mantequilla fundida poco a poco sin dejar de batir. Cuando la salsa quede consistente (como una crema o una mayonesa), sazona.
Filetea el rodaballo en cuatro, salpimienta cada lomo por los dos lados y príngalos bien en una fuente bañada con aceite. Cuando estén bien embadurnados de aceite, déjalos en la fuente con la piel hacia arriba y hornea a 200-220ºC, durante 8-10 minutos. Reserva los lomos con el jugo que han soltado.
Pon las almejas en una sartén con un chorrito de aceite. Tapa y cocina a fuego fuerte hasta que se abran.
Sirve el rodaballo con su jugo en el plato y coloca a un lado las almejas. Salsea por encima con la salsa bearnesa (puedes servir el resto de la salsa en una salsera) y decora con una hojita de perejil.

POLLO CON TEMPURA DE MAIZ

INGREDIENTES:
2 pechugas de pollo
1 lechuga
1 cebolleta
4 cucharadas de harina
4 cucharadas de maíz frito
1 vaso de salsa de soja
2 cucharadas de azúcar
150 ml de agua
vinagre
aceite de oliva
sal
pimienta negra

PASO A PASO:
Pon a reducir la salsa de soja en una sartén con el azúcar. Cocina a fuego vivo durante 8-10 minutos, hasta que caramelice.
Para la tempura, pon en un bol la harina. Agrega poco a poco el agua bien fría (para que la mezcla no absorba mucho aceite) y bate con la varilla hasta que quede una crema ligera. Sazona. Machaca los maíces fritos en un mortero (sin llegar a hacer polvo, sólo romper) e incorpora a la tempura. Mezcla bien.
Corta las pechugas en tiras finas y salpimienta. Pásalas por la tempura y fríe en una sartén con abundante aceite caliente (para evitar que la parte de debajo de la fritura esté demasiado cerca del fondo de la sartén y se dore rápidamente). Cocina a fuego suave durante 2-3 minutos. Escurre en papel absorbente.
Limpia la lechuga y corta la cebolleta en juliana. Mezcla en un recipiente y aliña con una pizca de sal, un poco de vinagre y un buen chorro de aceite.
Sirve las tiras de pollo en un plato y salsea con la salsa de soja. Acompaña con la ensalada y decora con una hojita de perejil.
 
TRUCO:
Para cocinar la tempura, la temperatura ideal del aceite es de unos 170ºC. Para saberlo, incorpora un poco de la masa a la sartén y si se hunde pero sale a la superficie antes de un segundo, la temperatura es la correcta. Si se hunde y tarda en salir a flote quiere decir que el aceite está todavía demasiado frío. La tempura debe quedar crujiente, blanca y libre de aceite.

SALMÓN EN ESCABECHE

Esta receta es de Cristina, una amiga de Veva, y aunque yo todavía no la he hecho no tardaré mucho.

INGREDIENTES:
4 rodajas cerradas de salmón
1 zanahoria
1 puerro
1 trocito de apio
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
unos granos de pimienta
2 clavos de especia
2 vasos de aceite de oliva
1 vaso de vinagre de vino blanco
1 vaso de caldo de pescado
Sal
Pimienta
Cebollino

PASO A PASO:
Limpiar las rodajas de salmón escamando bien la piel y salpimentar. Dejarlas escurrir en la tabla.
Poner en una cazuela de barro grande: la zanahoria, el puerro, el apio, el laurel, el ajo sin pelar, los granos de pimienta y los cavos. Cubrir con el aceite, el vinagre y el caldo de pescado. Acercar al fuego.
Cuando el escabeche lleve hirviendo unos 5 minutos introducir con cuidado las rodajas de salmón y cuando vuelva a hervir de nuevo bajar el fuego y dejar hervir 5 minutos. Pasados los 5 minutos apartar del fuego, tapar y dejar que se enfríe.
Se conserva varios días a temperatura ambiente y meses en la nevera siempre que el salmón esté bien cubierto de escabeche.