POLLO EN PEPITORIA

 INGREDIENTES:

1 pollo troceado (1,7 kg.)
1 cebolla grande
2 huevos
2 dientes de ajo
1 trozo pan
Unas hebras de azafrán (unas 5-6 hebras)
15 almendras
1 vaso (250 ml) de vino blanco (preferiblemente gallego)
1 vaso (250 ml.) de caldo de pollo o agua
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
Sal (al gusto)

PASO A PASO

Salpimientar el pollo y freír en una sartén. Reservar.
Freír la cebolla y los ajos picados.

Majado: Cocemos los huevos, freímos el pan, tostamos las almendras, infusionar el azafrán en un poco de agua caliente.
En un mortero machacamos las yemas el pan, el azafrán y las almendras hasta obtener una pasta.

En una cazuela ponemos el pollo, la cebolla y el ajo, el majado y el vino. Cuando se reduzca el vino añadimos el caldo.

Dejar cocer 40 minutos y añadir las claras picadas. 

PINTXO DONOSTIARRA

INGREDIENTES:
Chatka
Huevo cocido
Mahonesa (tipo Hellmans o Musa, ligera no!)
Pan
Aceite

PASO A PASO:
Cocer los huevos y picarlos.
Picar la chatka.
Debe haber la misma cantidad de ambos ingredientes.
Unirlo a la mahonesa consistente, tipo Hellmans o Musa, no usar una mahonesa ligera, el resultado tiene que quedar consistente.
Cortar el pan en rebanadas de 1 cm de grosor aproximadamente.
Freír el pan en aceite muy caliente (en la freidora por ejemplo).
Montar el Pintxo colocando una buena cantidad de masa sobre cada pan haciendo un montículo.

BOCATA PREMIUM

INGREDIENTES:
1 Tomate grande
8 Sanchichas de pollo (carnicería) - Longaniza fresca
Queso de huntar (tipo philadelphia)
Havarti
Cebolla caramelizada (yo la he caramelizado con moscatel)
2 panes tipo chapata

PASO A PASO:
Freír las salchichas en la sarten aplastándolas con una espátula. Si la piel es muy dura, retirarla antes de freír.
Cortar el tomate en rodajas (6) y freirlo en el mismo aceite que las salchicas, salar por ambos lados.
Abrir los panes, untar un lado con el queso y poner la cebolla caramelizada por encima (será la tapa).
En la otra mitad poner dos lonchas de queso el havarti.
Encima del havarti colocar las salchichas y a continuación el tomate.
Tapar el bocata y a disfrutar. Comer templado.

TOSTA DE PRESA IBÉRICA

INGREDIENTES:
Pan de chapata para horno
Presa Iberica
Pimientos verdes
Cebolla o cebolleta
Queso de untar curado
Queso curado cuña

PASO A PASO:
Sellar la pieza de presa entera en la sartén a fuego relativamente fuerte, dejar que se tueste ligeramente.
Cortar la presa en filetes y saltear a fuego muy fuerte. Reservar.
Freír o asar los pimientos enteros.
Picar la cebolla y sofreír en el aceite de la presa a fuego fuerte, añadir los pimientos picados y los filetes de presa también picados (a cuchillo). Saltear a fuego fuerte y reservar.
Hacer el pan en el horno. Abrir como si fuera un bocadillo y untar cada parte con el queso de untar.
Colocar el resto de los ingredientes encima y cubrir con láminas de queso curado.
Meter al horno a gratinar.

VARIANTES:
En vez de queso de untar podemos usar salsa de pimienta.
También podemos darle un toque dulce con una reducción de Pedro Ximenez.

JAMONCITOS DE POLLO FRITOS

INGREDIENTES:
1 kg de jamoncitos de pollo

Para el marinado:
300 gr de harina para rebozar
1 cucharada (postre) de pimentón dulce
1 cucharadita (café) de pimentón picante
1 cucharadita (café) de ajo en polvo
1 cucharada (postre) de cebolla en polvo
1 cucharadita (café) de curry
1/2 cucharadita (café) de pimienta negra molida
1/2 cucharadita (café) de sal
1/2 litro de Agua fría

Para el rebozado:
100 gr de pan rallado
100 gr de kikos (maiz tostado) triturados
1 cucharadita (café) de ajo en polvo

PASO A PASO:
Preparar el marinado mezclando todos los ingredientes hasta obtener una crema ligera.
Incorporamos el pollo, tapamos y metemos en la nevera un par de horas.
Preparamos el rebozado mezclando todos los ingredientes.
Pasadas las dos horas pasamos el pollo por el rebozado y freímos.

TORTA CHICOTE

Una receta que sale en el programa de Chicote, Pesadilla en la Cocina, como siempre madificada ligeramente por mi.

INGREDIENTES:
3 Patatas
2 Cebollas
Queso rallado
Pan tipo mollete
Pimientos verdes

PASO A PASO:
Pelar las patatas y romperlas como para hacer una tortilla de patata, cuidando de que los trozos sean similares en volumen.
Picar la cebolla.
Unir las patatas y la cebolla y salar.
Pochar las patatas con la cebolla a fuego no muy fuerte.
Freír los pimientos verdes.
Abrir los molletes y colocar encima el pimiento, luego la patata con cebolla, queso rallado y hornear.

PEPITO DE TERNERA

INGREDIENTES:
Una baguete de pan precocido
1 filete grande de ternera
1 cebolla
4 lonchas de bacon
2 lonchas de queso havarti
3 pimientos verdes
Queso philadelphia

PASO A PASO:
Hacer el pan al horno según las indicaciones del paquete.
Feir los pimientos verdes en abundante aceite, pelar, limpiar y reservar.
Freir la cebolla picada
Picar y freír el bacon.
Freir los filetes.
Montar el pepito con todos los ingredientes cortando el pan solo por un lado y huntando el interior con queso philadelphia.

LOS PERRITOS CALIENTES DE MAMA

INGREDIENTES:
2 salchichas grandes tipo francfurt
2 panes para horno del tamaño de las salchichas
1 paquete de queso rallado (mezcla 3 quesos)
6 lonchas de bacon
Salsa de pimienta o salsa de yogurt (según gustos) (para niños puede sustituirse por mahonesa)
4 cebollas

PASO A PASO:
Hornear el pan según las instrucciones del paquete.
Pochar la cebolla picada
Freir el bacon y las salchicas, reservar.
Abrir los panes, solo por un lado y  pintar por dentro con la salsa blanca.
Colocar la salchica, las 3 lonchas de bacon y la cebolla pochada.
Poner queso rallado por encima y meter a gratinar.
Servir con Ketchup y mostaza

ANTXOPI

Así lo llaman sus creadores, "El Rincón de Luis Mari", un bar-restaurante de Vitoria donde no hay pintxo malo.

INGREDIENTES:
1 anchoa en aceite (de la mejor calidad y sin espinas)
1 rebanada de pan
1 pimiento rojo del piquillo asado
1 pizca de mahonesa
Un poquito de aceite con ajo y perejil machacado.
Un poquito de huevo cocido

PASO A PASO:
Sobre la rebanada de pan montamos el pimiento, encima la anchoa, luego el huevo picado, una pizca de mahonesa y echamos un chorrito de aceite con ajo y perejil por encima.

TORRIJAS

INGREDIENTES:

1 litro de leche

4 limones (solo la piel)

2 palos de canela

150 gramos de azúcar

5 panes de perrito
2 huevos

PASO A PASO:
Poner la leche a calentar en un cazo y añadirle la piel de los limones (sin la parte blanca porque amargaría), la canela y el azúcar, dejar que hierva, bajar el fuego y cocer.
Pelar el pan de perritos quitándoles la corteza y colocar en una fuente con fondo.
Colar la leche y verter encima del pan, meter en la nevera y dejar toda la noche.
Al día siguiente pasar los panes por huevo y freír en aceite bien caliente.
Espolvorear con una mezcla de canela y azúcar.

AJOBLANCO CON UVAS

INGREDIENTES:
200gr de Almendras
50gr Miga de pan sobado
1 diente de ajo
1 racimo Uva de Vinalopó (blanca)
Aceite virgen
Vinagre de jerez
Sal

PASO A PASO:
Escaldar las almendras en agua hirviendo. Pelar.
Poner la miga de pan en un cuenco y llenar de agua, dejar hidratar.
Poner las almendras junto a un diente de ajo y la miga de pan en un bol. Añadirle 1 chorro de agua y batir bien. Meter en el frigo.
Limpiar y desgranar la uva, puede ponerse pelada o dejar sin pelar.
Sacar el ajoblanco de la nevera, añadir aceite virgen, un chorro (2 cucharadas) de vinagre de jerez, y sal.
Servir en cuencos y acompañar con las uvas.

PIMIENTOS RELLENOS DE CARNE Y FOIE

Esta receta se la debo a Mayte, una antigua compañera de trabajo.

INGREDIENTES:
400 gr. carne picada de ternera
250 gr. foie.
5 dientes de ajo.
5 cebollas.
Pimienta blanca.
Nata líquida.
Tomate natural.
1-2 latas de pimientos enteros.
4 rebanadas pan de molde.
Harina.
Huevo.
Cognac.

PASO A PASO:
Picar el ajo y la cebolla. Pochar en una sartén, añadir la carne y salar.
Poner en la batidora la carne, el foie, un chorro de nata líquida, pimienta blanca y la miga del pan de molde (solo la miga).
Rellenar los pimientos.
Rebozarlos con harina y huevo y freir.
En el aceite de freir los pimientos, echar el jugo de las latas, unas cucharadas de tomate, cognac, agua y sal. Dejar cocer.
En una cazuela baja, poner los pimientos y echar el sofrito por encima. Cocinar un poco.

LAS MIGAS DEL YAYO

Si bien ya he dicho anteriormente que mi abuelo era un gran cocinero autodidacta, indudablemente su plato estrella, junto al gazpacho eran las migas.
Siempre que íbamos a su casa tenía un plato de migas preparado y cuando no, nuestra abuela nos las traía a casa.
Gracias yayo por todos estos conocimientos culinarios.

INGREDIENTES:
1 barra de pan duro
200 gramos de chorizo
200 gramos de bacon
3 cabezas de ajos

PASO A PASO:
Desmigar el pan duro y poner en una fuente, humedecer con agua salpicándo y removiendo hasta tener todas las migas húmedas (no mojadas). Tapar y reservar toda la noche.
Picar el chorizo y el bacon.
Separar los dientes de las cabezas de ajo y sin pelarlos aplicarles un corte.
Echar aceite de forma generosa en una sartén y poner a cocinar los ajos a fuego no muy fuerte para que no se quemen.
Cuando estén medio hechos añadir el chorizo y el bacon picados y dejar que suelten toda la grasa.
A continuación añadir las migas y cocinar removiendo constantemente.

SORPRESAS DE TXISTORRA

Esta receta se la vi inicialmente a Arguiñano, y luego a dos cocineros más con alguna variación. Me gustó tanto la idea que la hice unas navidades siguiendo paso a paso las indicaciones del cocinero vasco, y tuvo muchísimo éxito.

INGREDIENTES:
1 txistorra sin piel
1 cebolla
4 rebanadas de Pan duro
Agua
4 cucharadas soperas de Pimentón
Papel absorvente
8 yemas de Huevo
Papel film

PASO A PASO:
Cortar el pan duro en rebanadas, colocarlas en una fuente.
Echar agua en el pimentón, remover bien y echar por encima de las rebanadas de pan. Reservar mientras absorbe el agua.
Picar la cebolla y pochar en una sartén con un poco de aceite. Al terminar colar para que escurra el aceite.
Sacar la piel a la txistorra y echar en una sartén sin aceite para desgrasarla. Colar para quitar el aceite.
Quitar el agua sobrante a los panes, colocar un pan en un plato, colocar otro plato encima y apretar. Colocar el pan sobre papel absorbente, colocar otro papel encima y darle con el rodillo para aplastarlo. Colocar en una fuente de horno con los dos papeles.
Poner un peso apto para horno encima y cocinar a 180 grados de 25 a 30 minutos.
Separar las claras de las yemas de 8 huevos. Batir las yemas. Juntar la cebolla y la txistorra. No echar sal en los huevos.
Poner sobre los moldes papel film, rellenar con la mezcla anterior y cerrar con un nudo.
Poner agua en una sartén y calentar sin que llegue a hervir, colocar las bolsitas encima y dejar cocer 4 o 5 minutos. Sacar las bolsitas, cortar con una tijera el papel y retirar.
Sacar los panes del horno y al sacar dejar reposar sin apartar los platos que hemos colocado encima.

EL GAZPACHO DE MI ABUELO

Mi abuelo Paco era un amante del ajo, ¡se los comía crudos!. Él era el encargado de la cocina en su casa, y el Gazpacho era uno de sus platos estrella.
Yayo, esta entrada está dedicada a ti.

INGREDIENTES:
12 tomates maduros y pelados.
1 cebolla.
1 pepino grande pelado (solo lo del centro).
2 pimientos verdes.
1/4 pan mojado duro (corteza y miga).
3 dientes de ajo.
1 litro de agua.
10 cucharadas de vinagre.
1/2 vaso de vino de aceite.
Sal.

PASO A PASO:
Todo a la batidora.